Ha trentatrè anni, ora vive in Francia, gira (e girerà) il mondo, spadellando da una cucina all’altra. Partito da Olbia, Emilio Giagnoni, famiglia legata al calcio non solo per la popolarità del suo prozio Gustavo (quello del colbacco, passato alla storia anche per un cazzotto rifilato a Franco Causio in un derby Torino-Juventus), ha coltivato la sua passionaccia per i fornelli e le ricette e appartiene a quella fascia (di cui si parla poco) di talenti isolani che fanno fortuna all’estero e hanno scarsa voglia di rientrare a casa. “Per ora non ci penso – confessa Emilio – qui a Parigi sto benone, certo è un lavoro stressante, ma mi piace molto. Seguo ciò che avviene in Italia, ma almeno per ora non sento nessuna voglia di tornarci in pianta stabile”.
Quando le è venuta la voglia di diventare chef?
“Gran parte della… “colpa” la do a mia nonna Peppina, che mi ha cresciuto facendomi assaggiare molte delle sue specialità. Ora non c’è più da un pezzo, ma mi sarebbe piaciuto mostrarle qualcuno dei miei piatti”.
Ora dove si trova?
“A Parigi, sto andando al ristorante Noto, un punto di riferimento della cucina italiana nella capitale francese, del quale sono chef da un paio d’anni. Ma il progetto del gruppo al quale appartengo ha compreso altre aperture, con locali già operativi e, in prospettiva, comprende anche nuove iniziative. Al centro c’è sempre la cucina italiana, interpretata senza mutarne l’essenza e l’identità. Casomai, il mio sforzo è quello di adeguare i piatti a qualche elemento tipico del Paese in cui operiamo”.
Dopo Parigi, dove siete… emigrati?
“A Saint Tropez. Siamo lì da due stagioni, in una location bellissima, di fronte al porto. Quindi, quattro mesi fa abbiamo aperto in Marocco, a Marrakech: anche in questo caso, il posto merita la visita, cucina a parte. Due settimane fa, abbiamo inaugurato il Noto di Deauville, in Normandia, all’interno di una struttura alberghiera che comprende anche un Casino”.
Tutto qui?
“No, a luglio saremo aperti a Nizza. Sono in costruzione i Noto di Gedda, in Arabia Saudita, e a Casablanca, in Marocco. In prospettiva futura (non immediatamente), il “Moma Group” ha intenzione di essere presente anche a Dubai e a Miami“.
Come fa uno chef a dividersi in tanti posti?
“Non è semplice. A me spetta il compito di fare (e rifare) i menù, assicurarmi che l’immagine dei diversi locali rispecchi quella del Noto di Parigi e la nostra filosofia di cucina. Vede, prima che arrivassi io, il Noto parigino era soprattutto conosciuto per le favolose serate che si organizzavano. La musica fino a tarda sera, con tanta gente che balla e si diverte, è ancora una nostra caratteristica, ma oggi la gente apprezza molto i pasti, a cena dove in genere c’è il pienone ma anche a pranzo, dove facciamo 60 coperti al giorno. Ecco, il mio è diventato anche un lavoro di supervisione, di controllo: la mia casella di posta elettronica spesso… scoppia, il mio cellulare è zeppo di messaggi”.
Torniamo un attimo indietro: quando ha cominciato?
“Partito da Olbia, nel 2009 ho frequentato l’Alma, la scuola fondata e diretta da Gualtiero Marchesi, a Colorno, vicino a Parma. Quindi, c’è stato lo stage nel bistrot di Marco Fadiga, a Bologna, dove ho conosciuto la cucina francese Oggi, è paradossale che debba cucinare italiano in Francia”.
Quindi?
“Sono tornarto in Sardegna e ho cominciato a inviare curriculum. Dopo una settimana, mi ha chiamato Marco Parizzi, titolare dell’omonimo ristorante di Parma, dove sono stato per due anni. Quindi, grazie all’amicizia della compianta Rita Denza con il grande chef Sergio Mei, sono approdato al Four Seasons di Milano, lì ho imparato molto, moltissimo, grazie agli insegnamenti di Mei. Ho imparato a riconoscere “il buono, dal non buono”, mi son dovuto misurare con piatti di tutta la cucina nazionale, dagli arancini siciliani alla cotoletta alla milanese. Poi, ecco la telefonata che non ti aspetti: ‘Vuoi venire a Parigi, sempre al Four Seasons, nel ristorante Le George, del prestigioso hotel George V? Mi devi rispondere in mezz’ora. Con la mia fidanzata di allora, ci consultammo e accettai di approdare alla corte di chef Simone Zanoni, un altro maestro che mi ha insegnato tanto e molto valorizzato fino a farmi diventare il suo “suos chef”, dopo una gavetta lunga sette anni”.
Infine il Noto
“Sì, fui chiamato attraverso Instagram dall’amministratore delegato del gruppo che mi ricevette, di domenica, in una bellissima sede. Eravamo da soli, io e lui. Mi parlò del progetto, prima di trattare l’aspetto economico. Gli risposi che ci avrei pensato su (lasciare la catena Four Seasons non era una decisione semplice) e dopo un mese si rifece vivo e trovò il modo di convincermi. Una scelta di cui non mi sono mai pentito”.
Per chiudere: qual è il piatto che le riesce meglio o nel quale si riconosce di più?
“Non sembri banale, ma sulla pasta al pomodoro ho fatto lunghissimi studi. Però ora sono molto legato a un antipasto che proponiamo al Noto di Parigi e che, per me, è di una bontà unica”.
Ci fa venire l’acquolina in bocca…
“”Vabbè, eccolo: Carpaccio di Ventresca di tonno con olio, erbe mediterranee (finocchietto, basilico ecc.), pomodori secchi, pompelmo e pinoli”.
Buon appetito.